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Quantités par personne : ce qu'on compte pour un buffet
Grammes de viande, pièces de pâtisserie, litres de boisson : les traiteurs travaillent sur des ratios stables. Les connaître permet de lire un devis et de repérer un buffet sous-dimensionné avant de le signer.
Un devis de traiteur se discute mal sans ces chiffres. Ce ne sont pas des règles : un traiteur les ajuste selon l'heure du service, la saison, la composition de la table et le public invité. Mais c'est ce qu'on compte généralement dans le métier, et un devis qui s'en écarte nettement vers le bas mérite une question écrite.
Le salé
- Viande ou volaille en plat principal : 150 à 200 g net par personne, os non compris. Avec deux plats principaux servis à la suite, on descend vers 120 à 150 g chacun.
- Poisson : 180 à 200 g net, parce que la perte à la cuisson et au désarêtage est plus forte.
- Garniture de riz, de pâtes ou de couscous : 60 à 80 g crus, soit à peu près le triple cuit.
- Légumes en accompagnement : 150 à 200 g.
- Entrées froides et salades marocaines : 150 à 200 g pour l'ensemble de l'assortiment, pas par salade.
- Pain : 80 à 100 g, soit un tiers à une moitié de baguette.
- Pastilla : une part individuelle par personne, ou deux petites pastillas si elles passent en entrée parmi d'autres.
Le méchoui ne se compte pas au gramme mais à la bête. Faites écrire sur le devis le poids annoncé et le nombre de couverts que le traiteur en tire : c'est la ligne qui varie le plus d'un devis à l'autre, et celle qu'on ne peut pas vérifier le soir même.
Le sucré et les boissons
- Mignardises en fin de repas : 3 à 4 pièces par personne.
- Buffet sucré seul, sans repas : 6 à 8 pièces, et plutôt 8 à 10 si la soirée dure.
- Gâteaux marocains pour un thé : 4 à 6 pièces.
- Pièce montée : on compte une part par personne, et on commande pour 10 % de convives en plus.
- Boissons : 1 à 1,5 litre par personne pour une soirée, dont au moins la moitié en eau. En juillet et en août, sous tente ou en extérieur, prévoyez davantage d'eau — c'est le poste sur lequel on se trompe le plus souvent.
- Thé à la menthe : 2 à 3 verres par personne. Café : 1 à 2 tasses.
Les cocktails, qui se comptent en pièces
Un cocktail d'accueil avant un repas tourne autour de 6 à 8 pièces salées par personne. Un cocktail dînatoire qui remplace le dîner demande 12 à 14 pièces, et 16 à 18 si la réception s'étire sur plus de trois heures. Entre les deux, le même mot sur un devis cache un écart de prix du simple au double : faites préciser le nombre de pièces par personne, pas seulement le nombre de références au menu.
Le matériel et le service
- Tables rondes de 180 cm : 8 à 10 couverts chacune.
- Mètre linéaire de buffet : 20 à 25 personnes, et le double si le buffet est accessible des deux côtés.
- Assiettes : 2,5 à 3 par personne sur un buffet, parce qu'on change d'assiette entre les passages.
- Verres : 3 à 4 par personne, selon qu'il y a du thé et des jus en plus de l'eau.
- Serveurs : un pour 15 à 20 convives en service à l'assiette, un pour 25 à 30 sur un buffet surveillé.
Le service se facture séparément du repas : les fourchettes relevées à Casablanca en octobre 2026 vont de 300 – 600 DH par serveur. C'est la ligne que les devis les plus bas omettent, et elle revient toujours.
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