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Réception en plein air l'été : tenir la chaîne du froid
Entre juin et septembre à Casablanca, les deux heures qui séparent la cuisine du service sont le vrai sujet. Voici ce qui se passe pendant ce transport et ce qu'il faut exiger.
Une réception sous tente, dans un jardin de Bouskoura ou sur une terrasse d'Aïn Diab, se prépare rarement sur place. Les plats sont produits dans un laboratoire, transportés, remis en température ou maintenus au froid, puis servis. C'est ce trajet qui fait les accidents, pas la cuisine.
Les trois moments à risque
<b>Le transport.</b> Le froid doit être tenu en continu. Demandez par quel moyen : véhicule réfrigéré, ou bacs isothermes avec plaques eutectiques. Les bacs fonctionnent, mais sur une durée limitée et à condition d'être pleins et peu ouverts. Un coffre de voiture et une glacière de camping ne sont pas un moyen de transport pour 200 couverts.
<b>L'attente sur place.</b> C'est le moment le plus long et le moins surveillé. Les plats arrivent deux ou trois heures avant le service, et il faut un endroit où les tenir : enceinte réfrigérée louée, chambre froide mobile, ou à défaut une pièce fraîche et ombragée réservée à cet usage. Sous une tente en plein soleil à 35 °C, il n'y a pas de solution de rattrapage.
<b>Le service.</b> Un buffet froid dressé une heure avant l'arrivée des invités a passé une heure à température ambiante. Dressez par vagues, remplacez les plats au lieu de les recharger, et retirez ce qui est resté dehors trop longtemps au lieu de le remettre au froid.
Ce qu'il faut demander par écrit
- Le mode de transport et la durée du trajet depuis le laboratoire.
- Ce qui est prévu pour le stockage sur place, et qui le loue.
- L'heure de livraison et l'heure de dressage, séparées.
- Si l'entreprise dispose d'une autorisation sanitaire pour son laboratoire.
- Si le personnel manipulant les denrées a un certificat d'aptitude et des gants.
- Un point d'eau potable et un lavabo pour le personnel : en jardin, cela se fournit.
Les plats qu'on évite en extérieur l'été
Ce n'est pas une interdiction, c'est de la prudence : mayonnaise et sauces montées à l'œuf cru, crèmes pâtissières non cuites, poisson cru ou mariné, viandes hachées préparées à l'avance, salades composées déjà assaisonnées. Un traiteur habitué aux réceptions d'été proposera de lui-même des alternatives — pastilla, tajines servis chauds, grillades faites sur place, pâtisseries sèches. S'il ne le propose pas, posez la question.
L'électricité, qu'on découvre toujours trop tard
Une enceinte réfrigérée, une rampe chauffante, des percolateurs et l'éclairage du buffet ne tiennent pas sur une prise de jardin. Faites additionner la puissance demandée par le traiteur, le loueur de matériel et le prestataire son et lumière, puis vérifiez ce que le lieu peut réellement fournir. Si le total dépasse, c'est un groupe électrogène, avec son coût, son bruit et sa place à prévoir — mieux vaut le savoir un mois avant que le jour même.
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